宮田とうふ工房の豆腐職人とその製造方法

伊藤
宮田とうふ工房 伊藤さん

豆腐になるまでの苦労

ナカセンナリは甘味があっておいしい大豆ですが、タンパク質が他の品種より少ないため、実は豆腐にしづらいのです。しかも、標高など栽培地の条件が違えば、含まれるたんぱく質の量もまちまち。豆腐の品質にバラツキが出ないようにするには一苦労です。「決めてとなるのはにがりの量。その日の大豆の状態を見極め、打つ量を微妙に調整しています」

大豆まるごと製法

初めは、きぬ豆腐ともめん豆腐の2種類のラインナップだった商品も、今では20種類を超えるほどになりました。どの商品もそれぞれに人気があるのですが、最近の注目株は「信州産まるごと大豆!宮田とうふ」です。「通常の豆腐つくりではたくさんのおからが出ます。しかし当工房独自の大豆まるごと製法でつくったこの豆腐は、ナカセンナリの栄養価をそのままいただけます。しかも廃棄物がでません」だから味も、ものづくりの姿勢も高い評価をいただいています。

長野県産大豆

ものづくり企業の知恵

「私はものづくりの会社でずっと生産技術に関わってきました。その経験を豆腐づくりに役立てたいと思っています」と伊藤が言うように、とうふ工房にはマスダのものづくり企業としての改善ノウハウがつまっています。「たとえば精密板金の技術を生かしてつくったステンレス設備も、宮田とうふ工房オリジナルです。これからも手づくりにこだわりながら、より合理的に高い品質のものができる工夫を重ねていきます」

「そばゆき姫」(そばとうふ)への期待

宮田とうふ工房では、その日つくった商品はすべて、スタッフが試食します。そしてもし改善点があれば、次の日の豆腐づくりに生かしていきます。「そばゆき姫」もそうした試行錯誤の末に生まれました。「そばの風味をいかに出すかに知恵を絞り、熱を加えるタイミングや、そば粉の挽き方と粒子の細かさにこだわりました。香りと食感のバランスが非常にいいそば豆腐ができました」

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